обзор

Анна Людковская

Русская пастила — самая элегантная заготовка в мировой кухне. Сады по осени ломились от ягод и фруктов, поэтому наши бабушки как могли изворачивались, чтобы сохранить урожай. Варили варенье, сушили, солили, заливали родниковой водой и даже опускали под лед. Пока кому-то не пришло в голову превратить фрукты в пюре и подсушить ночью в печке. Так родилась великая русская пастила. «Этот консерв является чисто русским продуктом и за границей почти не выделывается. Там пастила заменяется пастой, представляющей из себя как бы низший сорт русской пастилы», - объяснял в 1876 году кулинарный автор Николай Полевицкий.

По мнению кулинарного историка Вильяма Похлебкина, пастила появилась у нас в XIV веке. Рецепт есть в Домострое, во многих семьях ее испокон веков делали дома. Из яблок, реже из слив, абрикосов, груш или айвы. Из ягод тоже готовили пастилу, но тогда к рябине, калине и клюкве обязательно подмешивали яблоки — ягодные пюре сами по себе жидковаты и не способны держать форму.

Яблоко же создает воздушную текстуру. Правда, подходят далеко не все сорта. Годятся поздние осенне-зимние яблоки, плотные, кислые или кисло-сладкие на вкус. В каждой области были свои, рекомендованные сорта. В средней полосе и на севере лучшими считались Антоновка, Титовка, Сласть, Лимонное и Скрыжапель. Их срывали незрелыми, поскольку спелые яблоки хуже пропекались и пюре из них взбивались плохо.

Кстати, в Малороссии пастилу вообще готовили из недозрелой падалицы.

До революции пастила существовала двух видов: плотная и рыхлая.

До революции пастила существовала двух видов: плотная и рыхлая. Плотная похожа на силиконовые листы из фруктового пюре, такую пастилу делают во многих странах. Она продается на рынках, ее привозят из Грузии как специалитет. Я не раз пыталась сама сделать рыхлую пастилу, но получалась всегда плотная пастила. Тогда я, правда, не знала всех секретов про яблоки.

 

 

Рыхлая — это и есть знаменитая воздушная пастила. Ее делали со взбитыми яичными белками и без, с медом или сахаром. Николай Полевицкий писал, что в семье рыхлой пастилы особенно знамениты ржевская, белевская, коломенская, украинская и фабричная. Последнюю выпускали на фабриках и в крупных кондитерских, но там в пюре подмешивали так много белка и сахара, что уже в XIX веке забивали тонкий вкус фруктов.

Ржевская, белевская и коломенская пастила были классом повыше. Все три названия связаны с местом изготовления. Ржев находится в Тверской области, там яблочные слои переслаивали более тонкими и темными слоями из рябины и брусники. В Тульской области в Белеве делали пастилу из яблок, которое было поставлено на поток в 1888 году купцом и промышленником Амвросием Прохоровым. Он даже выпустил работу о пастиле, которой к 1917 году торговал в собственных магазинах в Москве, Санкт-Петербурге, Киеве и Тбилиси.

Что касается Коломенской пастилы, то есть гипотеза, что именно в Коломне Московской области впервые сделали пастилу из антоновки. Там и сейчас есть роскошные яблоневые сады. Коломенскую пастилу любила Екатерина II, о ней хорошо отзывался Достоевский.

 

 

К счастью, белевскую и коломенскую пастилу недавно воссоздали по старым рецептам. Белевская делается на заводе Амвросия Прохорова, который был национализирован большевиками. Сейчас в регионе идут споры о товарном знаке, пастилу выпускает сразу несколько производителей. Белевская продается в магазинах, например, в «Елисеевском».

Коломенской пастилой торгуют на месте производства. Я вам советую, отправляйтесь в Коломну. В 2009 году в доме купцов Сурановых открылся замечательный музей пастилы — самый стильный, продуманный и современный из всех продовольственных музеев России. Каких-то полтора часа от Москвы!

 

 

Посетителей встречают экскурсоводы в кринолинах, показывают репродукции из старых книг и лопаточки-весла для взбивания яблочного пюре. Чтобы пастила получилась воздушной и легкой, ее нужно было напитать воздухом, примерно также, как мы сейчас взбиваем белки для меренг. Только у наших бабушек не было стационарных миксеров и пюре они взбивали вручную. Иногда без остановки по несколько часов! В коломенском музее, как в Кунсткамере, стоят банки с разными сладостями. На примерах объясняют в чем разница между французским зефиром и русской пастилой. А в другой комнате рассаживают за большой стол и устраивают чаепитие с дегустацией 5-6 видов пастилы.

Эта пастила не имеет ничего общего с фабричной. Как и сто лет назад, сейчас существует два совершенно разных продукта. Одна нежная, чуть пружинистая, коричневая, с запахом яблок. Будете покупать в сувенирной лавке в Коломне, учтите, что такая пастила хранится несколько месяцев. Другую мы все помним с детства — белые и розовые брусочки. В советское время выпуск пастилы наладили на фабриках, и три поколения ее покупали к чаю. На мой вкус, замечательны обе. Одна тонким вкусом, другая способностью вернуть в беззаботное счастливое детство.

 

http://vkusno365.ru/istorija/pastila-tri-velikih-russkih-bre...